素材の風味や味わいを良くしたり、保存性を高めたりする目的で、素材を漬け込むことを「マリネする」と言います。出来上がったお料理を「○○のマリネ」という風に、お料理名として使うことも多いですね。魚介や、お野菜、フルーツなど、素材の幅が広く、時間をおくとことで味わいが良くなり保存性が良いことから、作り置きにも活躍します。

特に、お野菜単品で作るマリネは、残りがちなお野菜の活用や、作り置きの副菜づくりにはもってこいです。パンにのせたり、食べるときに生野菜を組み合わせたサラダにしたり、肉料理や魚料理のつけ合わせにしたりなど、とっても便利。

オリーブオイルをマリネに使う、というのはとてもベーシックで、いろいろと実践されていると思いますが、素材の特長に合わせて調理をすると、グッと味わいも良くなります。いつでも手軽にできる基本のマリネ液や、和風のマリネ液、お野菜の特長に合わせた下ごしらえについてなど、改めてチェックしてみてください♪

＜マリネ液について＞

基本のマリネ液は、酸味、塩味、油分の組み合わせになります。
そこに少し砂糖やハチミツなどの糖分が加わると、酸味がやわらぎ食べやすくなりますね。
オリーブオイルを使うと良い点は、素材の持ち味を引き立てながら、香りやコクが加わること。マリネは、時間をおいておいしくなるお料理なので、時間の経過とともに、オリーブオイルの香りや風味が、よいはたらきをしてくれます。
酸味は、お酢、ワインビネガー、レモン汁、バルサミコ酢などで。

中でもお酢は、常備されているご家庭が多いと思いますので、お酢を使った作りやすいレシピをご紹介したいと思います。

❖基本のマリネ液
＜材料＞　およそ２００ｇ程度の野菜に対して
・酢・・・・・・・・・・・大さじ２
・塩・・・・・・・・・・・小さじ１／２
・砂糖・・・・・・・・・・小さじ２
・オリーブオイル・・・・・大さじ２

酢に塩、砂糖を混ぜてよく溶かしたら、オリーブオイルを加えて混ぜてください。


また、めんつゆを使った手軽な和風のマリネ液もおすすめです。
しょうゆベースのめんつゆには、かつお節などのうま味が含まれているので、とても味のまとまりが良いですし、ご飯にも合わせやすいですね。

その場合のレシピはこちら。

❖めんつゆで作る和風のマリネ液
＜材料＞　およそ２００ｇ程度の野菜に対して
・めんつゆ（２倍濃縮）・・・・・・・・・・大さじ２
・酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１
・オリーブオイル・・・・・・・・・・・・ 大さじ２

基本のマリネ液、和風のマリネ液どちらにしても、変化を加えたいときは、しょうがやスパイス、ハーブなどを加えれば、アレンジの幅も色々と広がります。
お酢をレモン汁にすると、よりさわやかな仕上がりになりますね。

＜マリネする野菜の下ごしらえ＞

お野菜をマリネにするとき、特長に合わせて下ごしらえをすることで、素材の味わいが引き立ちます。

生でも食べられるお野菜のときは、塩もみしておくことによって、余分な水分やアクを取り除いたり、食感をやわらかくすることができます。余分な水分があると、味がしみこみにくく、時間が経つと素材から水分が出て水っぽくなってしまいます。アクなども取り除いておかないと、そのまま全体の味わいに影響します。ただし、トマトやミニトマトは、そのまま使うことができますね。

加熱が必要なお野菜の場合は、焼く、ゆでる・蒸す、という調理法を、お野菜に合わせて選びます。焼くことで香ばしさが出たり、甘味やうま味が引き出されたりする素材と、ゆでる・蒸すのが合っている素材があります。

塩もみで作れるお野菜のおすすめは、
白菜、キャベツ、かぶ、にんじん、玉ねぎなど。
細切りや薄切りなどにしたら、２００ｇあたりに対してだいたい小さじ１／２程度の塩をまぶしてしばらくおき、しんなりしたら手でもんで、しっかりと水分をしぼります。
食べてみて、しょっばいと感じるようでしたら、一度水洗いして、水気をしぼってから、マリネ液を加えてください。

焼いてからマリネするお野菜のおすすめは、
長ねぎ、なす、パプリカ、きのこ類など。
それぞれ、食べやすく切ったら、オリーブオイルで焼き、粗熱をとってマリネ液を加えて漬け込みします。同じ加熱をするにしても、おすすめに挙げた素材は、焼くことで香ばしさや甘み、うま味が増します。

ゆでる、蒸す、してマリネする野菜のおすすめは、
じゃがいもなどのいも類、れんこん、豆類など。
いも類やれんこんなどは、電子レンジで加熱しても良いですし、豆類は水煮の缶詰を利用しても良いですよね。ほっくりとした食感がおいしいマリネになります。

具体的なレシピ例をいくつかご紹介します。基本のマリネ液での作り方ですが、和風のマリネ液でもOKですよ。

❖かぶとしょうがのマリネ
＜材料＞
・かぶ・・・・・・・・・・中２個
・塩・・・・・・・・・・・小さじ１／２
A　酢・・・・・・・・・・大さじ２
A　塩・・・・・・・・・・小さじ１／２
A　砂糖・・・・・・・・・小さじ２
A　オリーブオイル・・・・大さじ２
・しょうが（せん切り）・・適量

＜作り方＞
①かぶの皮をむき、半分に切ってから、５ｍｍ厚さのくし形に切る。塩をまぶしてしばらくおき、しんなりしたら軽くもみ、水気をしぼる。
②Aをよく混ぜ合わせたら、①、しょうがを加えてサッと混ぜ、２０分以上おく。

❖長ねぎのマリネ
＜材料＞
・長ねぎ・・・・・・・・・２本
・オリーブオイル・・・・・大さじ１
・水・・・・・・・・・・・大さじ３
A　酢・・・・・・・・・・大さじ２
A　塩・・・・・・・・・・小さじ１／２
A　砂糖・・・・・・・・・小さじ２
A　オリーブオイル・・・・大さじ２
・粗びき黒こしょう・・・・適量

＜作り方＞
①長ねぎを４～５ｃｍ長さに切り、斜めに数か所切り込みを入れる。
②フライパンにオリーブオイルを熱して①を入れ、焼き目がついたら、
　水を加えてフタをし、１分ほど蒸し焼きにして容器に移す。
③Aをよく混ぜ合わせて粗びき黒こしょうを加える。②にかけ、２０分以上おく。

❖パプリカのマリネ
＜材料＞
・パプリカ（赤・黄）・・・各色１個ずつ
・オリーブオイル・・・・・大さじ１
A　酢・・・・・・・・・・大さじ２
A　塩・・・・・・・・・・小さじ１／２
A　砂糖・・・・・・・・・小さじ２
A　オリーブオイル・・・・大さじ２
・パセリ（みじん切り）・・適量

＜作り方＞
①パプリカはタテ２ｃｍ幅に切る。
②フライパンにオリーブオイルを熱して①を入れ、弱めの中火で焼き目がつくまで焼く。
③Aをよく混ぜ合わせたら、②、パセリを加えてサッと混ぜ、２０分以上おく。

❖ビーンズマリネ
＜材料＞
・ミックスビーンズ・・・・２００ｇ
A　酢・・・・・・・・・・大さじ２
A　塩・・・・・・・・・・小さじ１／２
A　砂糖・・・・・・・・・小さじ２
A　オリーブオイル・・・・大さじ２
・玉ねぎ（みじん切り）・・ １／４個分

＜作り方＞
①玉ねぎはサッと水にさらして水気をしぼる。
②Aをよく混ぜ合わせたら、ミックスビーンズ、①を加えてサッと混ぜ、２０分以上おく。

季節のお野菜でいろいろとバリエーションも広がると思いますので、
ぜひいろいろお試しください♪