【シェフレシピ】エルバ風カルボナーラ
「エルバ・ダ・ナカヒガシ」の中東俊文シェフが教えてくれたカルボナーラは、なんと生クリームを使いません。
肉の塩漬けに卵、チーズという組み合わせは、体力仕事の炭焼き職人、カルボイヨーロに体力をつけさせるために生まれたという説もあるそう。
仕上げに欠かせない黒胡椒は炭に見立てたものと聞けば納得です!

材料(2人分)
- スパゲッティ160g
- 卵黄4個
- グアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)40g
- ペコリーノロマーノ(パウダー)16g
- エクストラバージンオリーブオイル30g
- 黒こしょう適量
※グアンチャーレはベーコン、ペコリーノロマーノはパルミジャーノレッジャーノ(粉チーズ)で代用可。
チーズは風味が変わるので、調理時にすりおろして使うのがベスト。
作り方
- フライパンで8mm角に切ったグアンチャーレを炒める。
- 1%の塩分濃度(1リットルに対し10グラム)のたっぷりのお湯でパスタをゆでる。標準ゆで時間より早めに引き上げ(7分のゆで時間なら5分くらいを目安に)、①のフライパンの中に加える。
- パスタのゆで汁をパスタが浸るくらいに加えて少し煮込む。味を見て、少し芯が残るアルデンテになった時点で火を止め、卵黄を加える。
- もう一度火をつけ、とろみが出てきたらオリーブオイル、ペコリーノチーズを加えて仕上げる。皿に盛り付けたあとに上から黒こしょうをふる。
パスタはざるにあげず鍋からフライパンへ移動させ、さらにゆで汁で煮込み、最後にもう一度火入れとは!
良い素材を使い、最初にゆですぎないことがポイント。
コクがあるのにあっさりした本場のカルボナーラ!ぜひお試しくださいね。