【シェフレシピ】 大根とはまぐりのスープ仕立て
「セリエ・デ・ディーム」のシェフ、五木田祐人さんが教えてくれたのは、旬の大根と、これから春にかけて出回るはまぐりのスープ仕立てです。大根はおろしてでんぷんで固めて焼くと、中華の大根餅のよう。お店では伝統野菜の源助大根が使われていました。崩しながらはまぐりの美味しいスープをすわせるように、オリーブオイル香る緑の野菜と共にいただきます。
《材料 5人分》
- 源助大根（大根）200g
- コーンスターチ10g
- オリーブオイル5g
- はまぐり5個
- 水300ml
- 小松菜、クレソン適量
《作り方》
- 大根は良く洗い、皮ごとミキサーにかける。ざっと水気を切り、コーンスターチとオリーブオイルを加えよく混ぜる。バットに流し込み中火で30分蒸す。固まったら冷蔵庫でさらに冷やし固め、器の大きさに合わせて切れ目を入れておく。
- 砂出ししたはまぐりは水に入れ、沸騰させてアクを取り、だしをとる。はまぐりを取りだし、身を外してスープに戻す。
- 食べる直前に①をオリーブオイル（分量外）で香ばしく焼き、器に注いだスープに乗せるように盛り付ける。さらに、クレソンとゆでた小松菜をエクストラバージンオリーブオイルで和え、②に乗せてできあがり。
コーンスターチは、とうもろこしから作られたでんぷんです。
はまぐりから塩分が出るのでスープの味見をしっかり。味噌汁椀くらいの器に、分量を少なめに盛り付けています。
お店ではスープにも小松菜を加え、グリーンの色合いに。お好みで量を増やしたり、お店のようにスープに野菜を加えたりとアレンジしてくださいね。
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セリエ・デ・ディーム（東京・恵比寿）
