しいたけ香る和風ペースト

先月訪ねた大分県・竹田市の宿で白ごはんのお供に、と出された「しいたけみそ」がとっても美味しくてざっと作り方を教えていただきました。しいたけの一大産地である大分県にはしいたけを使うこうした料理が色々あるようで、別の宿ではパンに合うデュクセルを教えてもらったことがあります。こちらは「みそ」なのに、実は調味料としてみそを使わないことを知って驚きました。魚としいたけをオリーブオイルで香ばしく炒めるのがコツ。記憶を頼りに、なるべく家にあるものでカンタンに作れるよう工夫して出来上がったレシピをご紹介します。

【しいたけみそ】

《材料　作りやすい分量》　

干ししいたけ（軸を除く）10g
白身魚切り身一切れ（70～80g）
エクストラバージンオリーブオイル大さじ1/2～1
　　（a）　かつおぶし大さじ1
　　（a）　みりん大さじ2
　　（a）　しょうゆ大さじ1
万能ねぎ適宜
白ごま適宜

《作り方》

干ししいたけはビニル袋等に入れて細かく手でもむようにして砕き、計量カップに入れてぬるま湯（分量外）を100mlのところまで加える。
フライパンにオリーブオイルと魚を入れ、魚にオイルをまぶしてから中火にして軽く焼き目がついて身がほぐれる位までしっかり焼く。焼けたら皿などに取り出す。
①を戻し汁（後で使用）と身に分け、水気を切った身を②のフライパンに入れて弱火にかけておく。その間に②の魚をほぐして骨をきれいに取り除く。
③のフライパンを中火にし、魚を加えてしいたけと一緒に香ばしく炒め、更にしいたけの戻し汁と（a）を加えて水分が飛ぶように炒める。
④をフードプロセッサーにかけてなめらかにするか、すりこぎでつぶし混ぜたらできあがり。皿に乗せるときは、お好みでせん切りにした万能ねぎや白ごまを添えるとよい。清潔な保存容器に入れ冷蔵庫で保管すると数日持つ。

オリーブオイルは具材が焦げ付かないよう様子を見ながら、少なければ足して下さい。白身魚は今回、皮と骨のついたスズキを使いました。冷凍魚を使っても、電子レンジで火を通してもOK！　ただ必ず最後には焼き目を付けるくらいに香ばしく炒めます。
かつおぶしを入れずに、煮干しだし等を水の代わりに使ってもOK！　フードプロセッサーがない場合、しいたけを最初にできるだけ細かくしておくとよいでしょう。少しカタチが残っていても味は変わらず美味しくいただけます。豆腐に乗せたり、納豆に加えたりと色々工夫してお召し上がりくださいね。

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー

白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/

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