干ししいたけと白菜のはるさめ鍋
わが家では寒くなると必ず登場するのがピェンロー鍋。干ししいたけのだしをベースに白菜、豚肉、鶏肉、はるさめをごま油でぐつぐつ煮込んでから塩と一味とうがらしで食べるシンプルな鍋で、舞台美術家の妹尾河童さんがレシピを紹介したことで有名です。一般的なピェンロー鍋はごま油が味のポイントですが、今回はオリーブオイルを使ってみました。干し椎茸のうまみにオリーブオイルのコクが加わり、いつもより優しい上品な味わいに仕上がりました。一味とうがらしではなく、黒こしょうで食べるのがおすすめです。
【ピェンロー風オイル鍋】
《材料 2人分》
- 白菜1/4〜1/2個
- 干ししいたけ8個
- はるさめ300g
- 昆布1枚（10cm程度）
- 豚ばら肉（薄切り）300g
- 鶏もも肉（からあげ用）200g
- オリーブオイル100cc
- 水1リットル程度
- 塩適量
- 黒こしょう適量
《作り方》
- 干ししいたけは水で半日から1日かけて戻しておく（ぬるま湯なら2〜3時間でOK）。戻したら2〜4等分に切る（戻し汁は取っておく）。
- 白菜の芯は繊維に直角に細切りし、葉の部分はざく切りする。豚肉は大きめの一口大に切っておく。
- 土鍋に干ししいたけの戻し汁、昆布、白菜の芯を入れ、蓋をして20分ほど弱火にかける。白菜がクタッとしてきたら鶏肉を入れてそのまま5分煮込み、オリーブオイルの半量を加えてさらに20分間煮込む。
- 豚肉を鍋全面に広げて入れ、その上に白菜の葉を乗せてもう20分間煮る。アクが出たらすくい、残りのオリーブオイルを回し入れる。さらに5分間煮たら春雨を加え、やわらかく火が通ったらできあがり。
鍋自体には味付けはしていないので、水炊きの要領で各々が器に取り分けてから塩や黒こしょうでお好みの味に調整しながら味わいます。フレーク状の海塩などもおすすめ。追いオリーブオイルをしても美味しいですよ。
