「キエチュード」のシェフ、荒木栄朗さんが教えてくれたのは新鮮な鎌倉野菜と真だこのサラダ、そしてサラダを味わうためのアンショワイヤードソースです。アンショワイヤード？私も初耳だったこのソースはイタリアのバーニャカウダと似ていますが、違いは冷製であることとフレンチらしくにんにくを何度もゆでこぼして辛みを抜く丁寧な調理法だそうです。確かににんにくの良い香りがほのかに漂う優しく繊細な味わいに唸らされました。南仏での修業時代に覚え、とても美味しくてそれ以来ずっと作っておられるという貴重なレシピ！　ぜひチャレンジしてみたいものですね。

【真ダコのサラダ　アンショワイヤードソース】

《材料　作りやすい分量》

• サラダ用野菜適量
• エクストラバージンオリーブオイル少々
• 真だこ1杯
• ヘーゼルナッツオイル少々
• 塩、こしょう各少々
• ＜アンショワイヤードソース＞　
• にんにく（むき）150g
• アンチョビ100g
• 牛乳約250cc（行程②を参照）
• オリーブオイル50cc

《作り方》

1. アンショワイヤードソースを作る。むいたにんにくと水を鍋に入れて沸騰させて3回煮こぼす（湯を捨てて繰り返す）。
2. 4回目はにんにくにひたひたにつかる程度（鍋によるがおよそ約250cc）入れて沸かし、50ccだけ残して残りは煮こぼす。
3. ②のにんにくと牛乳50ccに加え、残りの材料（オリーブオイル、アンチョビ）すべてをミキサーかブレンダーに入れてなめらかにする。
4. サラダ用野菜を好みの分量用意し、エクストラバージンオリーブオイルで和えておく。
5. 真だこは1杯まるごとボイルして氷水で冷やし、薄くスライスする。使う分だけヘーゼルナッツオイルと塩こしょうで和える。
6. 皿に③のソースを敷き、④のサラダと⑤のたこを盛り付けたらできあがり。

　

プロのレシピですので、ソースはなめらかな仕上がりにするためにブレンダーを使いますが家庭ではブレンダー等がない場合、すり鉢ですって裏ごしするなど工夫してみて下さい。真だこも家庭では一杯丸ごと買ってきてゆでるのは難しいかもしれませんが、プロのやり方を知っておくと勉強になりますね。ヘーゼルナッツオイルもオリーブオイルで代用できますよ。

　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/