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「アクアパッツァ」という料理

先日、あるイタリア料理店のシェフに、「アクアパッツァ」の作り方を教えていただく機会がありました。
「アクアパッツァ」は、ご家庭でも、フライパンひとつで簡単に作れる、とてもシンプルなお魚料理。うろこと内臓を除いた頭付きの丸魚をそのまま豪快に蒸し煮にします。
私もこれまで何度も作った経験がありますが、本来の(現地の)お料理として改めて学んでみると、さらにシンプルで、「本当にこれだけ?」という材料と工程の少なさ。だからこそ、おいしく作るためのおさえるべきポイントがいくつかあって、オリーブオイルを使うこともそのポイントのひとつでした。
白身魚がよく合います。旬に応じていろいろなお魚で作れますが、今の時期ならば、夏が旬のイサキや太刀魚などおすすめ。ぜひお試しください♪

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<「アクアパッツァ」とは>

「アクアパッツァ」とは、魚介類が豊富な南イタリアの漁師さん発祥とされる郷土料理です。
アクア=水、パッツァ=暴れる(狂う)という意味で、漁師さんが船上で作るので、鍋の中に入ったお魚と水が船の揺れでグラグラする様子を例えたメニュー名であるという説や、水が沸騰する様子を「暴れる(狂う)」と現わしているという説などがあるようです。
何にしろ、素材と調味料はごくシンプルで、お魚本来の味わいを引き出すお料理です。

シェフに教えていただいた材料は、本来必須なものだけ。
丸魚、ミニトマト、にんにく、赤とうがらし、水、オリーブオイル、塩、イタリアンパセリ。
(写真の魚はメバルです)

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シェフの解説を参考にまとめます。
<貝類は必須ではない>
魚介は、お魚に加えてあさりやムール貝などの貝類を合わせるイメージがありましたが、本来はお魚単体で作るそうです。※貝類が加われば、味わいや見た目がリッチになるので、ごちそう感は増します。

<トマトは少量で>
加熱するとうま味になるトマトは、味わいやいろどりのプラスになりますが、意外と少な目でOK。トマト煮のようにならないように加えることがポイントです。ミニトマトがおすすめです。

<水と塩でシンプルに調理>
本来、漁師さんが船上で作っているお料理なので、海水を加えて作るようなイメージ。
複雑にいろいろと調味料を使う必要はありません。水の量は意外と少な目です。量が多いと味がぼんやりするので注意です。

<にんにく・オリーブオイルの使い方>
お魚を加熱する前に、オリーブオイルにしっかりとにんにくの香りとうまみを移すことがかなり重要。※使い方は下記の作り方を参照

<赤とうがらしは必須>
味つけの調味料は塩だけなので、味わいを引き締めるために赤とうがらしは重要です。
辛みをつけることが目的ではないので、ごく少量でOK。入ると入らないのとでは、仕上がりの味わいがまったく違います。

<イタリアンパセリを仕上げに>
シンプルな味つけなので、香りのアクセントが効果を発揮します。
イタリアンパセリを仕上げに加えると、ハーブの香りでグッと奥行きが増します。

シンプルな材料だけに、それぞれの役割がありますね。

<おすすめレシピ>

教わったレシピを参考までに。
お使いいただくお魚は、季節によっていろいろとアレンジ可能です。

■アクアパッツァ
<材料>(3~4人分)28cmのフライパンで作れる分量
・丸魚・・・・・・・・・・・・・2尾(体長25cm程度のもの)
※イサキ、太刀魚(ぶつ切り)、メバル、ホウボウ、カサゴ、など季節の魚で
・ミニトマト・・・・・・・・・・6個
・にんにく・・・・・・・・・・・大1片
・赤とうがらし・・・・・・・・・・・1本
・水・・・・・・・・・・・・・・150ml
・オリーブオイル・・・・・・・・大さじ3
・塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
・イタリアンパセリ・・・・・・・適量

<作り方>
① 魚はうろこと内臓を除き、水気をよく拭き取って、背骨に沿って皮目に切り込みを入れる。(下味の塩はふらなくてよい)
② にんにくはまな板の上に置き、手のひらでおしつぶしてフライパンに入れ、オリーブオイルを加えて弱火で熱する。色づいて香りが出てきたら、にんにくをスプーンなどでつぶし、しっかりとオイルに香りとうまみを移したら取り出す。
③ ①の魚両面に、フライパンのオイルをからませてから入れ、ミニトマト、赤とうがらしを加える。水と塩を加えてフタをし(またはアルミホイルをかぶせ)、弱めの中火で10分ほど蒸し煮にする。
④ 魚に火が通ったら、みじん切りにしたイタリアンパセリを加える。水分を煮詰めながら、オリーブオイルと塩を適宜加えて調整する。
ソースを味見して、ぎゅっとうま味が凝縮したおいしさを感じたら完成!

蒸し煮にした水分は、魚のうま味が出たソースになるので、必ず一緒に盛り付けて、魚にからめながらお召し上がりください。

<魚の処理について補足>

作る前のお魚の下処理について補足です。
シンプルなお魚料理の場合、お魚の状態も味わいに影響しますので、買ってきたお魚をなるべく臭みなく鮮度を保った状態でお料理してください。
丸魚を使う際は、しっかりと内臓とうろこを取り除いて洗ってください。ここまでは、魚売り場で下処理をお願いすることはできると思います。さらに、表面と内臓のついていた内側の水けをしっかりと、キッチンペーパーなどで拭き取ってください。水気に臭みが残っている場合がありますし、熱したオイルに入れる時に油ハネの危険があります。
処理済みのお魚を、時間をおいて調理する際は、なるべく早めに水けを拭き取り、冷蔵保存してください。内臓の部分にキッチンペーパーを入れ、表面もペーパーで包んでおくとよいです。処理済みのお魚には、水気は大敵です。

シンプルなアクアパッツァをベースに、貝類を加えたり、蒸し汁に白ワインを加えたり、
アンチョビやケッパー、ドライトマトなどを加えたり、お好みにアレンジするのも良いですね。アウトドアでのお料理にもおすすめです☆

 

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