【シェフレシピ】いくつかの料理を組み合わせたチャレンジレシピ
「ロムデュタン シニエ ア・ニュ」のシェフ、簑原祐一さんが教えてくれたのは、フレンチならではのオマールえびを使った贅沢なサラダです。オマールが手に入らない場合は、これから出回る甘えびなどお刺身用のえびを使って下さい。
バターではなくオリーブオイルを使うことで軽やかな仕上がりに。一見するととても私たちが作れるとは思えない難しそうな料理ですが、分解するとプロの料理というのはシンプルな料理の組み合わせになっています。大事なポイントがあとがきにもあるので最後までみてチャレンジを☆
【オマールえびと桃の冷製サラダ】
《材料 2人分》
- ＜ヴィシソワーズ＞
- じゃがいも（メークイン）50g
- ポワローねぎ（長ねぎでも可）100g
- オリーブオイル 30g
- （a） 生クリーム（高脂肪タイプ）10cc
- （a） 牛乳30cc
- （a） オリーブオイル適量
- ＜レモンバーベナのジュレ＞
- レモンバーベナ（ドライ）2g
- 水100cc
- ゼラチン4g
- ＜えびのソース＞
- オマールえびの頭、殻1尾分
- にんにく（みじん切り）2片
- エシャロット（玉ねぎでも可／みじん切り）50g
- 水500cc
- （b） シェリービネガー（ワインビネガー）3cc
- （b） オリーブオイル10g
- ＜桃のコンポート＞
- 桃（柿、洋なしなどでも可）1個
- （c） レモン汁1個分
- （c） クローブ2本
- （c） シナモン1/2本（またはパウダー小さじ1/2）
- （c） 砂糖100g
- （c） 水300cc
- ＜桃のビネグレット＞
- （d） 桃のコンポートの煮汁 20g
- （d） 白バルサミコ（白ワインビネガーでも可）10cc
- （d） オリーブオイル10g
- ＜オマールえびのカッペリーニ＞
- オマールえび1尾
- カッペリーニ（乾燥）5g
- ハーブの葉（好みのもの、飾り用）適宜
《作り方》
- ヴィシソワーズを作る。ねぎとメークインを薄くスライスして水にさらし、ざるにあげて水けをきる。鍋にオリーブオイルを入れてねぎとメークインを色が付かないように炒め、裏ごしするかミキサーにかける。（a）を入れて味をととのえる。
- レモンバーベナのジュレを作る。水100gを沸騰させ、レモンバーベナと水でふやかしておいたゼラチンを入れて良く溶かす。タッパーなどに漉し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
- オマールえびのソースを作る。オマールえびは殻ごと（丸ごと）さっと塩ゆでし、身と爪肉を外してひと口大に切って冷まし、カッペリーニ用にとっておく。頭と殻をキッチンばさみなどで細かく砕き（チョッパーなどがあれば便利）、オリーブオイル（分量外）で、にんにくとエシャロット、砕いた殻を炒め、水500ccを加えて煮出す。味を見て旨みが出てきたら、漉してさらに1/3量になるまで煮詰め（b）を加えて冷ましておく。
- 桃のコンポートを作る。桃は皮ごと一口大に切る。(c)を鍋に入れて沸かし、桃を入れて5分ほど中火で煮て火を止め、そのまま冷ましておく。
- 桃のビネグレットソースを作る。（d）をすべて混ぜて桃のビネグレットソースを作る。
- オマールえびのカッペリーニを作る。カッペリーニを表示通りゆでて冷水にとり、水気をきって、③のソースと和え、同じく③でとっておいたオマールえびの身と爪肉を添える。
- レシピ写真を参考に、②④⑥を交互に盛りつけ①のヴィシソワーズと⑤のビネグレットソースをスプーンで皿に落とす。ヴィシソワーズの上にオリーブオイルをたらし、ハーブを飾ってできあがり！
普段、なかなかひと皿の料理にこれほどの手間をかけることはないと思います。プロってすごいですね。
でもひとつひとつの料理は難しいものではないので、手順に沿って準備をしていけばOK！ 取材時は夏の終わりでまだ桃が旬だったのですが、季節によりお好きなフルーツで試してみて下さい。桃のピンク色は皮の色。きれいですね。
えびは火を通すのですが、お刺身でも食べられるくらい柔らかな身をもつえびがこの料理には合うそうですよ。なお、飾りのハーブはマリーゴールドの葉っぱです。飾りなのでお好みのものや余ったものを使ってみて下さいね。
このレシピを教えていただいたレストランはこちらから
↓
ロムデュタン シニエ ア・ニュ（東京・銀座）
