【シェフレシピ】トマトソースで爽やかに！タコのカルパッチョ
「Cast78」のシェフ、野崎翠さんが教えてくれたのは、イタリアンの定番トマトソース「ケッカソース」でいただくみずだこのカルパッチョ。トマトソースといってもケッカソースは、レモンのきいた「食べるドレッシング」のようなもので冷たいまま使います。みずだこはとても大きなたこで、お店では足一本単位で調理しますが、スーパーでは刺身用としてスライスして売っていることが多いかもしれません。たこにかけるケッカソースの分量は、盛り付けるたこの量に合わせてお好みで調整してくださいね。
【みずだこのカルパッチョ ケッカソース】
《材料 作りやすい分量》
- みずだこ500g
- または刺身用みずだこ（スライス）適量
- タイム2、3枝
- 塩水に対して1％
- 水水蛸が浸る量
- 白ワイン25cc
- ＜ケッカソース＞
- トマト1/2個
- 種なし黒オリーブ2、3粒
- ディル1枝
- セルフィーユ1枝
- 塩少々
- レモンの皮とレモン汁適量
- エクストラバージンオリーブオイル25cc
- 飾り野菜（穂じそ、マーシュ、水菜等）適宜
《作り方》
- みずだこが浸る量の水を鍋に入れる。その水に1％の塩を加え、白ワイン、タイムを加え沸騰させる。ふっとうしたら水蛸の足を入れて火を止め、そのまま常温になるまで放置する。ゆっくり低温で火が入る。（スライス済みのみずだこの場合、しゃぶしゃぶの要領でさっと火を通す）
- ケッカソースを作る。トマトを湯むきして種を取り除き、あらみじんに切り塩少々を加える。ボウルにざるをセットしてトマトをざるに入れ、トマトから出る水分をとっておく。
- ケッカソースが水っぽくなるのを防ぐため、②のボウルにたまったトマトの水分を鍋で煮詰め、刻んだトマトに戻す。
- 黒オリーブ、ディル、セルフィーユ、レモンピールを刻んで③に加える。レモン汁を絞り、好みの酸味にしあげたらオリーブオイルを加えてよく混ぜる。
- ①のみずだこが常温になったら冷蔵庫でしっかり冷やす。冷えたみずだこを1～2mm厚さにスライスして皿に盛りつけ、ケッカソースをたっぷりかける。飾り野菜を添えてできあがり。
たくさんの量を一度に作るお店と一般家庭では、みずだこの処理方法が異なってくるかもしれません。スライスしていないみずだこを使う場合はお店のような方法で、スライスしたものを使う場合はさっと火を通すと良いでしょう。茹で汁のワインやハーブの量はそれほど神経質にならなくても大丈夫です。
ケッカソースはお豆腐やお魚、チキン、野菜のソースにしたり、ブルスケッタやパスタに使うなど応用がききます。4、5日は日持ちしますが、できるだけフレッシュなうちに使い切りましょう。夏にぴったりの万能ソース、ぜひアレンジレシピにもお使いくださいね。
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Cast78（東京・赤坂）
