【シェフレシピ】根菜とヒラメのカルパッチョ
「シュマン」のシェフ、信定覚さんが教えてくれたのはヒラメのカルパッチョ。オリーブオイルを使う定番料理ですが、そこはプロ。これがカルパッチョ？！と驚くような、実に立体的で美しい一皿です。根菜が美味しくなるこれからの季節のおもてなしにピッタリですね。
【根菜とヒラメのカルパッチョ】
《材料 2人分》
- ヒラメ（サク）60g
- 紅しぐれ大根、金時にんじん、赤かぶ、ラディッシュ（薄くスライス）各4枚
- 飾り用食用花、ハーブ（あれば適宜）
- ＜ドレッシング＞
- （a） レモン汁30cc
- （a） エクストラバージンオリーブオイル90g
- （a） はちみつ、マスタード各小さじ1
- ＜ラヴィゴット＞
- （b） 赤ワインビネガー20cc
- （b） エクストラバージンオリーブオイル40g
- （b） 粒マスタード35g
- （b） ケッパー、ピクルス（みじん切り）各35g
- （b） 玉ねぎ（みじん切りして水にさらし水分を絞ったもの）10g
《作り方》
- ヒラメは塩（分量外）をして30分置き、余分な水分を出す。薄くスライスした根菜も軽く塩をし、よぶんな水分を出しておく。
- ドレッシングを作る。（a）をすべてボウルに入れよく混ぜておく。
- ラヴィゴットを作る。玉ねぎはみじん切りにして水にさらし、水分を絞っておく。（b）をすべてボウルに入れ、よく混ぜておく。
- ヒラメは食べやすい大きさに切り、根菜と共に②のドレッシングで和える。皿に盛り付け、ヒラメの上に③のラヴィゴットを乗せてできあがり。あればエディブルフラワーや柔らかなフレッシュハーブを少し散らす。
ラヴィゴット（ラヴィゴットソース）とは、細かくみじん切りした野菜などで作ったドレッシングに似たソースで、この料理では小さなアクセントとして使われています。
カルパッチョはお刺身をイタリアン風に手軽に食べられる料理として、いつも皿に並べレモン汁とオリーブオイルをかけて仕上げていましたが、このレシピは全く目からウロコで驚きました。
使う野菜や魚は応用がききそう。お店では野菜のテリーヌを合わせ、彩りを添えたエディブルフラワーやハーブは、今回ナスタチウムの花びらとチャイブが使われています。盛り付けだけでも参考になるレシピですね。
