乾物×玄米で失敗知らず！
スペイン料理のパエリアは、大鍋でたっぷり作るのでアウトドアやパーティでも人気のメニュー。オリーブオイルと豪華な魚介や彩り豊かなパプリカなどの野菜を使い、見た目も映える米料理です。本来はバレンシア米とサフランを使い、米は洗わず炒めず、浅く平たいパエリアパンでふたをせずに炊きあげるのがお約束なんですって。パリッとしたお焦げが身上なのですが、意外と水加減や火加減が難しいんです。
あるときは「芯」が残り、あるときは「炊き込みごはん」、あるいは「リゾット」のような仕上がりに・・・失敗を重ねた結果、生み出したレシピをご紹介します。しっかり浸水させた「玄米」を使い、そのままだしとなる「乾物」を使って旨みを加え、「混ぜる」ことによって炊きむらをなくしてお焦げを全体に行き渡らせます。材料も、作り方も、見た目も一風変わったパエリア。大きな具材が入っていないため、〆ごはんとして軽く食べられるのが自慢です。
【シンプル玄米パエリア】
《材料 直径28cmのフライパンひと鍋分》
- たまねぎ1/2個
- にんにく2片
- ミニトマト10個
- 玄米2合
- あみえび（乾）15g
- 桜えび（乾）15g
- 干ししいたけ（じくは除く） 15g
- エクストラバージンオリーブオイル70cc
- 白ワイン50cc
- 水450cc
- 塩小さじ1/2
- 魚醤小さじ1/2
- ハーブ（イタリアンパセリ、ディル等）適量
- 黒こしょう適宜
《作り方》
- 玄米はサッと洗ってたっぷりの水に半日ほど漬けて水気を切っておく（可能なら水は途中で替える）。
- 干ししいたけはすり鉢に入れてすりこぎで叩くか、しっかりした袋に入れて手でもむようにし、爪先くらいの大きさにして倍量くらいのぬるま湯につけておく。たまねぎとにんにくはみじん切りに、ミニトマトは半分に切る。イタリアンパセリとディルは粗みじんに切る。
- フライパンにオリーブオイル、にんにく、たまねぎを入れ、たまねぎが透き通ってくるまで焦がさないように中火で炒め、ミニトマトとあみえびを加えてさらに炒める。
- 干ししいたけは水気を切り（戻し汁はとっておく）、桜えび、白ワインと共に③に加えて軽く炒める。全体がなじんだら しいたけの戻し汁と合わせて 450cc にした水、塩、魚醤、サフラン、①を加えて強火で 5 分炊く。
- 弱火にしてふたをし、20 分炊く。ふたを開けて全体を混ぜて味見をし、芯がなくなって水気が飛ぶまでふたをせずに 少し火を強め、時々混ぜながら炊き続ける。お焦げが出来てきたら火を弱める。
- 良い具合に炊けていたら火を止める。お焦げをこそげ取って全体を混ぜ、平らにならせばできあがり。ハーブを彩り に散らし、好みで黒こしょうをふって鍋ごと食卓へ出す。
玄米を使うと白米よりもパラッと仕上がります。玄米は 12 時間以上浸水させたほうが良いとされていますが、時間がな
い場合は可能な限りで大丈夫です。尚、魚醤はしょうゆ、ハーブはパセリで代用できます。サフラン、白ワインはなくても
構いません（白ワイン分は水に置き換えます）。
本来は最後に強火にしてお焦げを作りますが、鍋や熱源によっては上手くいかないこともあるので弱火で放っておくほう
が失敗がありません。鍋底のお焦げは火を止めてからの方がこそげ取りやすくなるのでお試しください。
