「カ・デル・ヴィアーレ」のシェフ、渡辺武将さんが教えてくれたのは夏野菜ズッキーニをソースにしたパスタ。優しい味の野菜なので、アクセントに添える生ウニが手に入らない場合はイクラやキャビア、オイルサーディンなど味や旨みの濃い魚介類で工夫してみてくださいね。

《材料　2人分》

• フェデリーニ（1.4㎜のスパゲッティ）120～160g
• ＜ズッキーニのピュレ＞　
• 　　ズッキーニ2本
• 　　（a）　塩ひとつまみ
• 　　（a）　エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
• ＜イタリアンパセリのペースト＞　
• 　　イタリアンパセリ1パック
• 　　エクストラバージンオリーブオイル適量
• ルッコラ少々
• 生うに適量
• エクストラバージンオリーブオイル適量

《作り方》

1. ズッキーニはヘタを落とし、1リットルのお湯に塩10g（分量外）を加えて、まるごとゆで、竹串が通るくらいのやわらかさになったら取り出す。
2. ①は1本のうち4cm分を筒切りにして残し、残りはすべて適当に切って、まだ熱さが残るうちに（a）とともにミキサーにかけてピュレを作り冷ましておく。
3. ②で残したズッキーニは、縦半分に切って薄切りの長方形にし、その一部をさらに三角形など不規則に切って、盛り付け用にとっておく。
4. イタリアンパセリは茎の固い部分があれば取り除き、細かくみじん切りにし、さらにすり鉢でする。オリーブオイルを少しずつ混ぜ、少し固めのペースト状にする。
5. 皿に長方形のズッキーニをずらすように適宜並べ、中央を少し開けて三角形のズッキーニを散らすように置く。
6. パスタを表示の倍近い時間までゆで、氷水でしめざるに取る。水気をきり、ズッキーニのピュレとからめ皿の中央に盛り付ける。生うにをパスタの上に乗せる。
7. 皿の余白にスプーンで点々とイタリアンパセリのペーストを散らすように置き、ルッコラを添える。オリーブオイルを全体にかけてできあがり。

　

ピュレをつくるときハンドミキサーだと気泡が入るので、ミキサーのほうがおすすめだそう。イタリアンパセリはパセリ、ルッコラ（シェフはセルバチコという野生種のルッコラを使用）はほかのハーブでも代用できそうですね。ズッキーニの食感も楽しめる、美しい盛り付けもポイント。香り高いシチリア産のエクストラバージンオリーブオイルを盛り付けと風味づけに使ったのがシェフのこだわりです。

　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/