【シェフレシピ】かつおのソテー ポン酢のエマルジョンソース
「ビストロQ」のシェフ、山下九さんが教えてくれたのは和と洋が融合した一品。フレンチの技法を使い、ポン酢をオリーブオイルでエマルジョン（乳化）させたソースは、かつおに限らず、ソテーした魚に合わせればいつもと違う一皿が作れそうですね。
《材料 4人分》
- かつお（刺身用）1サク
- 塩・ブラックペッパー各適量
- ＜ラタトゥイユ＞
- （a） なす1本
- （a） ピーマン1個
- （a） パプリカ（赤・黄）各1/4個
- （a） ズッキーニ1/2本
- トマトソース（市販品でも可）50g
- ＜ポン酢ソース＞
- ポン酢40ml
- 水溶きかたくり粉適量
- エクストラバージンオリーブオイル20ml
- かいわれ大根1/4パック
- 青じそ2枚
- みょうが1本
- トマトコンカッセ適量
- エクストラバージンオリーブオイル適量
※トマトコンカッセは、湯むきしたトマトを粗く角切りにしたもの。
《作り方》
- ラタトゥイユを作る。（a）の野菜を2cm角に切り、多めのオリーブオイル（分量外）で炒める。全体に火が通ったらザルにあげて油をよくきる。再びフライパンに戻して火にかけ、トマトソースとあえる。
- ポン酢ソースを作る。ポン酢を小さい鍋に入れて火にかけ、沸騰する直前に火からおろし、水溶き片栗粉でとろみをつける。続いてオリーブオイルを入れ、泡だて器で良くかき混ぜ（ハンドミキサー可）白っぽく乳化させる。
- かつおに塩・こしょうをし、フライパンを熱してオリーブオイル（分量外）を少し入れ、中が生の状態になるよう、火を通し過ぎず軽く全体をソテーする。
- 器に①を盛り付け、その上に厚切りにした③を乗せる。さらにざく切りにしたかいわれ、せん切りにした青じそとみょうがをのせる。
- 周りに②のソースを添え、トマトコンカッセをちらし、全体にオリーブオイルをまわしかける。
仕上げのオリーブオイルが、全体をうまくまとめてくれます。
ラタトゥイユのトマトソースは手作りすると美味しさが倍増！
明日、作り方をご紹介しますね。
