ちょっと固めのコリッとした食感がくせになる鶏なんこつは、やげんとひざの2種類があります。今回のレシピではひざなんこつを使いましたが、やげんなんこつを使ってもOK。手に入るほうで試してみてください。ひざなんこつは骨が固くお肉も多めについているので、お年寄りや小さなお子さんには小さめに切ったほうがよいかもしれません。旨みの出たゆで汁はだしとしてスープやみそ汁などに使えます。味の決め手となるたれは炒めることで煮詰まるため、味見をしてちょっと薄いかなという程度に作るのがコツ。オリーブオイルを加えるとたれのくせが和らいでまろやかになりますよ。

【ねぎ鶏なんこつ】

《材料　作りやすい分量》

• 鶏なんこつ（ひざ）250g
• 青ねぎ2本
• しょうが1片
• オリーブオイル小さじ1～2
• ＜たれ＞　
• 　　（a）　レモン汁1/2個分（約25cc）
• 　　（a）　水大さじ1
• 　　（a）　魚醤小さじ2
• 　　（a）　オリーブオイル小さじ1
• 　　（a）　おろしにんにく1/2片分
• 　　（a）　一味とうがらし少々

《作り方》

1. ねぎは小口切り、しょうがはせん切りにする。鶏なんこつはぬめりをとるように洗う。
2. 鍋の湯が沸騰したら鶏なんこつを入れ、再沸騰したらあくをとりながら5分ゆで、タッパーなどにひきあげておく。ゆで汁はだしとして使えるのでとっておく。
3. フライパンにオリーブオイルとしょうがを入れてごく弱火にかけておく。その間に（a）を合わせてたれを作る。
4. ②のしょうがの香りが出始めたら鶏なんこつを加え、なんこつにまんべんなくたれをかけ、中火にしてざっと炒める。さらにねぎの半量を加え炒め合わせる。
5. ねぎがしんなりしたら火を止め、残ったねぎを加えて余熱で火を通す。皿に盛り、エクストラバージンオリーブオイル（分量外）をお好みでかけたらできあがり。

　

鍋に残したゆで汁は味を見て、薄ければみそ汁のだしに、濃ければ調味してそのままスープにどうぞ。
また、鶏なんこつは一度ゆでて火が通っているため、強火で炒める必要はありません。食材を焦がすことのないよう、またムダなエネルギーを使わないよう弱火から中火で調理してくださいね。⑤でスプラウトやせん切りのしそなどを仕上げに加え、野菜のボリュームを増やしてもよいでしょう。


　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/