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【シェフのオリーブオイルレシピ】メゾン・ド・ミナミ フレンチ割烹ドミニク・コルビ(東京・四谷三丁目)

四谷三丁目から5分ほど歩くと、人気店が軒をつらねる荒木町への入り口、杉大門通りが見えてきます。通り過ぎて次の角からが車力門通り。ふたつの通りをメインとして細い路地がたくさんあるこの一帯は、かつて花街だったといいます。なんとなくレトロなまちなみですが、その中で異彩を放つモダンな黒いビルに、先月フレンチが2軒リニューアルオープンしました。
1軒は日本全国の産地に直接足を運び選んだ食材を使い、和も取り入れた割烹スタイル。もう1軒は、フランス各地の郷土料理とのマリーアージュを楽しむワインレストラン。いずれも料理の指揮をとるのはパリ生まれのフランス人シェフ、ドミニク・コルビさんです。

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ドミニク・コルビさんは、パリの「ラ・トゥ-ル・ダルジャン」本店の副料理長を務めて来日し、東京店を任されるなど輝かしい経歴を持つベテランシェフです。荒木町に自身の店を開きましたが、近所でワインレストランを営むオーナーソムリエの南氏と出会い、この春、総料理長として招聘されました。
実際に産地で生産現場を確かめた上で仕入れる食材のよさを生かすために、あえてバター・クリーム・小麦粉をほとんど使わず、胃にもたれない優しい調理を心がけているといいます。

愛用オイルは数種ありますが、オリーブオイルは色々試した上で決めたフランス産。かける、塗る、焼くなどこの一本だけを使うそうです。味見させてもらってビックリ。香りも強くなく、青さや辛み、苦みなどオリーブオイル特有のクセがほとんど感じられないのです。でもそれがこのオイルを選んだ理由だそう。

「せっかくの素晴らしい素材ですから、その味わいや香りを殺さないように、あえてクセのないオイルを選んだのです。このオリーブオイルだからこそ、私らしい料理が作れると思っています」
すでにパリよりも日本にいる時間のほうが長くなってしまいました、流ちょうな日本語で話し、にこやかに笑うコルビさんです。

鯛のポワレは、みずみずしい食感を残すように火入れした旬の野菜をたっぷり添えた一品。両者をつなぐ役割を果たすのがオリーブオイルだそうで、魚の下にはオリーブオイルを加えた里芋のピュレが隠れています。
シェフが目の前で料理を作る2Fのフレンチ割烹では、ワインだけでなく日本酒とフレンチのマリアージュも楽しめます。なお、3Fの「シュヴァリエ・デュ・ヴァン ドミニク・コルビ」は昼からフランス郷土料理とワインを気軽に味わえます。

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【メゾン・ド・ミナミ フレンチ割烹ドミニク・コルビ(東京・四谷三丁目)】
住所 ▶東京都新宿区荒木町2-9 MIT四谷三丁目ビル2F
電話 ▶ 03-6868-3550
営業時間 ▶: 18:00 〜 21:30(コース10000円~)
        21:30 〜 翌3:00 (アラカルト/L.O.2:00)
定休日 ▶月・日祝
HP ▶ http://www.vinminami.jp/

 

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