いかにもフレンチらしいテリーヌ型のゼリー寄せ。ていねいな作業が必要ですが、作り方自体はとてもシンプルです。オリーブオイルは仕上げに塗ってゼリーの乾燥を防ぎ、風味をプラスします。アンドゥイエットとは、豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。手に入らない場合はちょっと上等の粗挽きソーセージなどで代用してみてくださいね。

【アンドゥイエットのゼリー寄せ】

《材料　作りやすい分量（テリーヌ型1本分）》

• アンデゥイエット（内臓入りソーセージ）700g
• ブイヨン600cc
• 板ゼラチン30g
• ズッキーニ、にんじん、大根（1cm角8cm長さ)×各9本
• エクストラバージンオリーブオイル　適量

《作り方》

1. 3種類の野菜は1cm角の長さ8cmに切りそろえてゆでておく。アンドゥイエットは2～3cm角に切っておく。
2. 板ゼラチンは冷水に浸し、水を切ってから温めたブイヨンに入れて煮溶かし、アンドゥイエットを混ぜあら熱をとっておく。
3. 氷水にあてながら、テリーヌ型にアンデゥイエット入りのブイヨンを厚さ1cmほど流し込むと、ブイヨンが固まり始める。
4. 野菜が沈まないくらい固まったら、野菜3種を1本ずつ並べ野菜と同じ厚さくらいまで②を注ぎ、野菜の間にアンデゥイエットが入るように箸などで整える。③のように氷水にあてながら固める。
5. 同様に③と④を2回繰り返して野菜を3層にする。野菜は一段ごとに並ベかたを変えるようにする（1段目の一番右が大根なら、2段目の一番右はにんじん・・・というように並べる）。
6. 注ぎ終わったら冷蔵庫で冷やし固め、食べる直前に型から外す。外しにくいときは少しまわりを温めると良い。1cm厚さに切り分け、表面にオリーブオイルをはけで塗る。ハーブや葉野菜、ミニトマトなどを添えオリーブオイル（分量外）をかけてできあがり。

　

お店ではブイヨンは自家製、テリーヌ型は陶製のものを使っていますが、家庭では市販のブイヨンやコンソメを使って、パウンドケーキ型やタッパなどに流し込んでもよいでしょう。レシピの分量だと14人前くらいになるそうなので、用途に合わせ適宜分量を調節してみてください。ナイフ＆フォークで召し上がれ！


　

このレシピを教えていただいたレストランはこちらから
↓
メゾン・ド・ミナミ フレンチ割烹ドミニク・コルビ（東京・四谷三丁目）

　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/