「キエチュード」のシェフ、荒木栄朗さんが教えてくれたのは修業した南仏の家庭料理、バリグール。お店では香ばしく焼かれた鴨のコンフィの付け合わせとして出されました。手に入れば「エルブ・ド・プロヴァンス」というハーブミックスを使うとより南仏らしい味わいに。オリーブオイルでにんにくの香りを引き出して、食感を残すように野菜を煮込みます。鴨のコンフィがこんなにシンプルに作れることにも驚き！　合わせてチャレンジしてみたいですね。

【鴨のコンフィとアーティチョークのバリグール】

《材料　作りやすい分量》

• アーティチョーク（冷凍）200g
• ベーコン（ブロック）200g
• 小たまねぎ100g
• にんじん100g
• にんにく30g
• 白ワイン150cc
• オリーブオイル150cc
• ハーブ（ローリエ、タイム、オレガノ等）少々
• 塩、こしょう各少々
• 鴨好みの分量
• ラード適量

《作り方》

1. にんにくはタテ半分に、その他の野菜は一口大に切る。
2. オリーブオイルとにんにくを鍋に入れて火にかけ、こんがり焼色が付いたら、たまねぎ、にんじん、ベーコンを加え軽く炒める。
3. ②にアーティチョーク、白ワイン、ハーブ、塩、こしょうを入れ、具材が柔らかくなるまで煮込んだらバリグールの完成。
4. 鴨は少量の塩（分量外）をまぶして一晩おいてから鍋に入れ、ひたひたのラードを70度に熱し4時間ゆっくり火を通す。食べる前にフライパンでカリッと皮目を焼く。
5. 鴨とバリグールを皿に盛り付けてできあがり。

　

アーティチョークはエリンギやたけのこ、じゃがいもなどで代用できます。バリグールはそれだけで食べてももちろん美味しいのですが、肉魚等の付け合わせにぴったりですね。

　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/