現代的なフレンチでは料理に濃度や旨みを加えるために、クリームや小麦粉ではなく高級オリーブオイルを使うケースが増えてきています。素材の風味を生かしながら軽やかな美味しさを出すことができるからなんですね。
今回はレストラン業界人ということで、オリーブオイルを細かく使い分けたプロのレシピをご紹介します。日本のトップシェフの一人で、現在レギャン東京（渋谷・フレンチ）で腕をふるう横山真治シェフの料理です。プロならではの食材や、盛り付けなどを参考に！

【ホワイトアスパラガスのブランマンジェと季節の厳選鮮魚の菜園風　エクストラバージンオイルのパウダーとともに】

《材料　1人分》

• ＜ブランマンジェ＞　
• ホワイトアスパラガス2本
• ゼラチン1g
• エクストラバージンオリーブオイル（晩春摘み）10g
• ＜鮮魚の菜園風＞　
• 刺身用魚介類適量
• ホワイトアスパラガス、サラダ用野菜適量
• 藻塩、エクストラバージンオリーブオイル（レモン風味）適量
• ＜エクストラオリーブオイルパウダー＞　
• エクストラバージンオリーブオイル（初摘み）10g
• マルトセック（タピオカ由来のマルトデキストリン）20g

《作り方》

1. ブラマンジェを作る。柔らかくゆでたホワイトアスパラガス、オリーブオイルをミキサーにかけ、乳化させる。ゼラチンを加えて冷まし、冷蔵庫で冷やしておく。
2. 鮮魚の菜園風（付け合わせ）を作る。好みの魚介類を塩とエクストラバージンオリーブオイルであらかじめマリネしておく
3. ゆでたホワイトアスパラガスとサラダ用の野菜を食べやすくカット、スライスする。
4. オリーブオイルにマルトセックを加えて、パウダー状にする。
5. ②、③、④の順に、皿に華やかに盛り付ける。仕上げにオリーブオイル（分量外）を添えて出来あがり。ボナペティ！

　

家庭で作る場合、ブランマンジェはデザートのようにきれいに型抜きできなくても、魚介や野菜を上に盛り付けるので大丈夫です。今回、魚介はシマアジのマリネ、生うに、海老のボイル、タラバ蟹を、野菜はラディッシュ、姫人参、芽カブ、マイクロトマト、マイクロリーフ、花穂、セルフィーユを使っています。
またマルトセックは製菓材料などとして売っており、油脂分を吸収する性質を持つタピオカ由来の成分で、油脂を含む食品を固形化、パウダー化することができるものです。ぜひ試してみて下さい。


　

メートル高森エルアールサービス 代表取締役
「食」にかかわる家業のもとに育ち、シェフやソムリエとして勤めた後、ホテルや一流レストランで支配人として活躍。レストランサービスの日本コンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」優勝を経て、国際コンクール「クープ・ジョルジュ・ド・バプティスト プロ部門」でも優勝し、日本人として初めて「サービス世界一」の座に輝く。
現在、ホテル・レストラン・ブライダル企業のコンサルティング、人材教育、PR事業等を展開し、日本の「おもてなし」を牽引。また大学・専門学校で教鞭をとり、コンクール優勝者を輩出するなど多くの優秀な学生を育成している。
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http://lrservice-web.com/