「キエチュード」のシェフ、荒木栄朗さんが教えてくれたのはさわらをソテーし、マヨネーズソースをフレンチテイストにアレンジしたグリビッシュソースで味わうレシピです。グリビッシュソースにはプロならではの様々なハーブやピクルス等が入りますが、ここは家庭で手に入るもので工夫を。きのこの添え方やハーブ、エディブルフラワーの散らし方も参考にしたいですね。プロならではのソースで作る泡も、レシピを教えていただいたのでチャレンジしてみてくださいね。

【サワラのポワレとグリビッシュソース　大黒シメジとあさりの泡】

《材料　作りやすい分量》

• サワラ（切身）40g（1人分）
• しめじ（大）適量
• あさり100g
• 白ワイン10cc
• 水100cc
• 生クリーム10cc
• ＜グリビッシュソース＞　
• 固ゆで卵1個
• 　　（a）　エシャロット、ケッパー、ピクルス各大さじ1
• 　　（a）　パセリ、チャービル、タラゴン各大さじ1
• 白ワインビネガー25cc
• 白ワイン5cc
• 　　（b）　卵黄1個
• 　　（b）　粒マスタード13g
• 　　（b）　塩1g
• 　　（b）　ホワイトペッパー少々
• オリーブオイル250cc

《作り方》

1. グリビッシュソースを作る。固ゆで卵はざる等で漉し、細かくする。（a）はすべてみじん切りにする。
2. （b）をボールに入れて、混ぜながらゆっくりオリーブオイルを入れて乳化させ、マヨネーズを作る。①と白ワインビネガー、白ワインを加え混ぜたらソースが完成。
3. さわらはフライパンにオリーブオイル（分量外）を入れてソテーする。しめじは人数分をアルミホイルに包んで250℃のオーブンで10分焼く。
4. 砂出ししたあさりは白ワインと水で煮出す。この出汁に生クリーム10ccを入れてふわふわに泡立てる。
5. 皿にさわらを盛って②のソースをかけてしめじとあさりの泡を添え、あればエディブルフラワーやタラゴンを飾ってできあがり。

　

お店では1人分に対し大ぶりのしめじ1本を使っていますが、普通のしめじの場合適量を。お好みでたっぷり添えるのも良いでしょう。あさりの泡は家庭では作りにくいかもしれませんが、ソースとして添えてみるのも一手ですね。

　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/