イタリアの調味料、バルサミコ酢は、ぶどう果汁を主体として作られるお酢で、
ぶどう由来の果実味や甘み、香り、コクを持ち合わせています。
オリーブオイルの香りや風味と相性が良く、合わせて使うことによって、より豊かな味わいが生まれます。
バルサミコ酢は、日ごろからお使いの方もいらっしゃると思いますが、一度使った後は冷蔵庫に残ったまま、というお声も聞きます。
そこで今回は、バルサミコ酢の特長や使い方のポイント、オリーブオイルとの合わせ方についてお伝えしたいと思います。
これから、クリスマスや年末年始に向けて、ホームパーティーやおもてなしのお料理にも活躍すると思いますので、ぜひご活用ください。

＜バルサミコ酢の種類＞

伝統的なバルサミコ酢は、煮詰めたぶどう果汁を長期間樽熟成したものです。
12年以上、18年以上、25年以上、と、熟成期間によって分けられ、熟成期間が長いほどに、水分が蒸発してとろりとした状態になり、甘みとコクが増します。
50年以上、100年以上にもなるものもあるのだとか。
25年以上のものをいただいたことがありますが、そのときのものは、チョコレートソースくらいの粘度があって、酸味は少なく、デザートのような甘みとコクがありました。
アイスクリームにそのままかけるという使い方も違和感がありませんでした。
ですが、それだけ長い期間熟成したものは、年月もかかり、水分の蒸発によって出来上がり量も少なくなることから、かなり高価なものになります。
数万円するものも珍しくないようですよ。

そこで、熟成期間を短くしたものや、濃縮したぶどう果汁に赤ワインビネガー・カラメル色素などを加えて味わいや色合いを近づけたものが、手ごろな価格で出回っています。
商品によってかなり幅はありますが、目安としては250ml入りで1,000～3,000円ほど。1,000円以下で手に入るものもあります。
熟成期間が長いものよりも、サラッとした状態で、酸味が強めにあり、さっぱりとした味わいです。煮詰めることで、甘みとコクを凝縮することもできます。
※スーパーなどでも一般的に手に入りやすいものは、こちらのタイプが多いと思いますので、下記でご紹介する使い方では、このタイプを使った場合としています。

また、少し黄色がかった透明の色合いをした、「ホワイトバルサミコ酢」というものもあります。こちらは、通常の「バルサミコ酢」よりも、ぶどう果汁の濃縮度合いが少なく、白ワインビネガーが使われます。
香りや酸味、甘みがおだやかで、そのままオリーブオイルと合わせてドレッシングにするのがおすすめです。透明なので、食材の色合いをそのまま活かすことができます。

＜バルサミコ酢とオリーブオイルで＞

もっともシンプルなのは、サラダに、バルサミコ酢、オリーブオイル、塩を加えて混ぜる、という使い方です。
イタリアに行ったとき、家庭料理では、このサラダをよくいただきました。その時は、ただ1種類の葉野菜を使ったごくシンプルなもので、濃厚な肉の煮込み料理などの付け合わせのようにされていました。
ルッコラやベビーリーフなどを使って、そんな風にするのも良いと思いますし、
チーズやマッシュルーム、ナッツなどを加えて、ボリュームのあるサラダにするのも良いですね。
いちごや柿、りんご、オレンジなどのフルーツを使ってもおいしいですよ。
ただし、バルサミコ酢の種類によっては、酸味が強い場合があるので、はじめて使うときには、一度味わいを確認してみてください。
酸味が気になるようでしたら、はちみつと、塩の代わりにしょうゆを少し加えて、ドレッシングにしてからお使いになると、バランスが整いやすいと思います。
その場合の分量の目安は、
■バルサミコ酢：大さじ2　■はちみつ：小さじ1　■しょうゆ：小さじ2
■オリーブオイル：大さじ2

また、オリーブオイルでソテーしたお肉にかけるソースとして。
フライパンでバルサミコ酢を少しとろみがつくまで煮詰め、最後にしょうゆを加えると、コクのある本格的なソースになります。
分量の目安は、
■バルサミコ酢：100ml　■しょうゆ：小さじ1
この時のオリーブオイルは、お肉のほうに使います。鶏肉や牛ステーキ肉、ポークソテー用の豚肉など、下味の塩をしたあとに、オリーブオイルを全体にまぶして10分ほどおいてから焼くと、オリーブオイルの風味が加わって肉のうま味が引き出され、外側は香ばしく、中はしっとりと焼き上がります。
盛りつけるときには、ソースでお皿に線を描くようにすると、おしゃれな見た目が演出できます。

バルサミコ酢で照り焼きを作るのもおすすめです。
鶏肉や、今が旬のぶりなど、塩少々で下味をしてオリーブオイルで焼いたら、
バルサミコ酢、しょうゆ、砂糖を混ぜたタレをからめます。
分量の目安は、ぶり2切れあたりだと、
■バルサミコ酢：大さじ4　■しょうゆ：小さじ1　■砂糖：小さじ1
和風の照り焼きとはまた違った、少し酸味のきいたコクのある味わいに仕上がります。

それぞれ、しょうゆを合わせたおすすめをしているのは、日本人の私たちにもなじみやすい味わいに仕上げる工夫です。
生使いや加熱など、ぜひいろいろと使ってみてください☆