「セリエ・デ・ディーム」のシェフ、五木田佑人さんが教えてくれたのは、ほたてと旬の根菜を使ったテリーヌです。お店では大根、ポワロー、かぶ、ビーツを使い、スープは鶏ベースの魚介だしを手作りされていますが、家庭で作りやすいレシピにしていただきました。柔らかく煮込んだ野菜は色がくすむので、彩りの良い葉野菜や野菜のピュレ、白身魚のカルパッチョなどを添えて美味しそうな一皿に。

《材料　作りやすい分量》

• ほたて8個
• 大根、ポワロー、かぶ、ビーツなど根菜類500g
• チキンコンソメスープ（濃いめ）500ml
• ゼラチン8g
• オリーブオイル大さじ1
• エクストラバージンオリーブオイル適量
• 好みの葉野菜、ハーブ等（付け合わせ用）適宜

《作り方》

1. 前日から準備を始める。野菜類は食べやすい大きさに切り、塩ゆでする。すっと竹串が通るくらいの柔らかさになったら取りだし、次にコンソメスープで煮る。煮崩れる寸前くらいになったら火を止め、ゼラチンを溶かし入れ冷ましておく。
2. ほたてを塩水で洗う。フライパンにオリーブオイルをしき、ほたてに塩（分量外）をふって、表面をさっと強火で焼き、冷ましておく。
3. ①をゼラチンがかたまりだす位まで、冷蔵庫で冷やす。ゼラチンをまとった野菜を取りだし、ラップを敷き込んだパウンド型（20cm）に、ほたてと共にバランスよく敷きつめていく。最後に全体をつなぎ固めるために、残ったスープを少し注ぎ入れる。
4. 一晩冷やし固め、ラップごと型から外す。食べやすい厚さに切り、彩りに葉野菜やハーブ、野菜のピュレなどと共に盛り付け、エクストラバージンオリーブオイルをかける。

　

スープは、③で型に注ぎ入れても、たいてい残るそうです。
ゼラチンは温かいと溶け、冷やすと固まります。ゼラチン＝コラーゲン入りの残ったスープはぜひ、他のメニューにうまく使ってくださいね。
ほたての量を倍にして2段に挟み込むと、さらに食べごたえも増すのだとか。また、冷たい料理は味を感じにくいため濃いめの味に仕上げたほうが美味しいそうです。


　

五木田佑人シェフのレストランはこちらから
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セリエ・デ・ディーム（東京・恵比寿）

　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/