最近野菜売り場で見かけることも多くなったルッコラは、本来ピリッとした辛味とごまの風味が特徴のハーブです。わが家ではベランダ栽培していますが、市販品は水耕栽培が多くその風味はかなりマイルドです。辛味には甘みを合わせると相性が良いので、甘酸っぱいレモンドレッシングをたっぷり吸った生のマッシュルームで和えました。オリーブオイルはドレッシングに粘度と風味をプラスするつなぎ役。最後のひと回しも忘れずに！
砂糖も塩も使わないローフード（RAW FOOD）のサラダです。マッシュルームのマリネだけをいただいても、マッシュルームをさっと火を通した他のきのこに代えても美味しいですよ。

【マッシュルームとルッコラのサラダ】

《材料　作りやすい分量　　調理時間10分》

• ブラウンマッシュルーム1パック
• ルッコラ　1パック（5わほど）
• 松の実適宜
• ＜レモンドレッシング＞　
• 　　（a）　エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
• 　　（a）　レモン汁大1/2個分
• 　　（a）　酢小さじ1
• 　　（a）　メープルシロップ大さじ1

《作り方》

1. （a）をボウルに入れて混ぜ、レモンドレッシングを作る。かさと茎に分けて薄切りにしたブラウンマッシュルームをボウルに加えよく和えておく。
2. ルッコラは洗って水気をとり、ひとくち大にちぎって①に加え全体をさっと和え、エクストラバージンオリーブオイル（分量外）を一回しする。味を見て物足りなければお好みで塩を少々ふる。
3. ②を器に盛り、松の実を散らしたらできあがり。

　

切っても変色しにくく鮮度が保ちやすいブラウンマッシュルームを使いましたが、ホワイトマッシュルームでも構いません。レモンは大きさや産地によりとれる果汁が違います。ここでは固めの国産レモンを使っています。果肉などもかき出して加えるとよりレモン風味がUPしますよ。ほぼ減塩を気にしない方は、塩を入れるとドレッシングの味がはっきりします。尚、松の実の代わりに砕いたくるみを使ってもよいでしょう。

　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/