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煮干しとオリーブオイル

みなさんはどんな「だし」を普段お使いですか? 日本独自の「だし文化」から生まれる「旨み(umami)」は和食だけでなく、さまざまな料理に応用することができます。私は湯豆腐や水炊きのようなシンプルな鍋には昆布を鍋底に敷いて調理し、その昆布は細くせん切りにして和えものなどで食べてしまいます。佃煮という手もありますが、ごはんを食べ過ぎてしまうのでヘルシーなおかずに変身させることが多いです。
そして、今回のテーマである「煮干し」は、昆布同様に煮出す方法と水出しする方法がありますが、おすすめは後者! なぜならだしをとったあとの煮干しを活用しやすいからです。

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煮干しだし(水だし)のとり方は、水400mlに対し煮干し10gほどを入れて冷蔵庫(冷暗所)に一晩置くだけ。驚くほど澄んだ味わいのだしがカンタンに作れます。慣れてくるとガサッとひとつかみ、ふたつかみ水に放り込んでおしまいです(笑)。子供の頃、母の手伝いでみそ汁用の煮干しの頭やはらわたを取ったことを思い出しますが、水出しの場合その作業も不要なんです。

そして水出しした後の煮干しには旨みがまだ残っているので、水分を切ってさらにキッチンペーパーで水気を拭いてからエクストラバージンオリーブオイルに漬け込みます。ハーブやとうがらしなどを加えてもよいでしょう。空気に触れると具材が傷むので落としラップをします。冷蔵庫に入れて数日以内に食べきるようにし(あっという間になくなる量です!)、残ったオイルはパスタや炒めものなどに使ってくださいね。

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食べる煮干しを使うのがおすすめ!

煮干しはいわしの稚魚を使ったものがほとんどですが、その大きさは実にさまざまです。でもこの方法におすすめなのは「食べる煮干し」もしくは小さめサイズ。食べる煮干しは食べやすい大きさ、薄さのものが販売されていてそのままおやつにもなるものです。

オリーブオイルに漬けた煮干しは、小鉢にでも盛り付けおしょうゆを数滴垂らせばちょっとしたおつまみに。おもてなしにだって使えます。ふっくらと戻した状態の煮干しは、オリーブオイルとの相性もよく、種明かしをすると「コレ、煮干しなの?」と驚かれることも。
そもそもアンチョビ、オイルサーディンなど昔から作られてきた食品をみればわかるように、いわしとオリーブオイルは相性抜群。旨みが少し抜けた煮干しも、オイルの風味とほんの少しの味付けで生き返ります。ただしくずや頭だけになっているものは外して使いましょう。火も使わないエコ料理! ぜひお試しくださいね。

 

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