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オリーブオイルの味と、そのタイプについて

エクストラバージン・オリーブオイルには、「辛み」と「苦み」があります。
それは、「香り」とともに、エクストラバージン・オリーブオイルならではの特長です。
とても強いものもあれば、おだやかな味のものもあります。

今回は、なぜそういう味が生まれるか、や、その度合いとお料理との関係などについて、ご紹介したいと思います。

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<「辛み」・「苦み」って何?>

まず、エクストラバージン・オリーブオイル自体に味がある、ということを、あまり意識したことがない、という方もいらっしゃるかもしれません。
もしお手持ちのエクストラバージン・オリーブオイルがあれば、試しにオイルだけを少量、口に含んでみてください。
あまりそういう味わい方をすることはないと思いますが、オリーブオイル自体の味を判断する方法としては一番わかりやすいと思います。

そうしたとき、感じられる「辛み」と「苦み」は、オイルによって度合いの違いがありますが、その味を感じさせているものは、オリーブの実に含まれている、ポリフェノール類などの抗酸化物質で、カラダにとって良い働きをしてくれるものです。オレオカンタール、オレウロペイン、などがあることが分かってきています。
オイルに含まれるそれらの成分の量が多ければ多いほど、「辛み」や「苦み」は強く感じられる、ということになります。その違いは、オリーブの品種や、収穫時期、生産地、搾油方法などによるものです。

味としての好みもありますので、どれくらいのものが使いやすいかで選ばれると良いと思います。その度合いを判断する目安として、大まかに3タイプに分けることができます。

「辛み」や「苦み」が強いオイルは、「ストロングタイプ(スパイシータイプ)」逆に、味わいがおだやかなものは、「マイルドタイプ(デリケートタイプ)」、中ぐらいのものは、「ミディアムタイプ」、と考えてください。

オイルの説明が書かれているとき、よく使われている表現でもありますので、覚えておくと選びやすいかもしれません。以下で、それぞれどんなものに合わせやすいかをご紹介します。

<ストロングタイプ(スパイシータイプ)について>

「辛み」や「苦み」が強いこのタイプですが、食材やお料理との合わせ方はというと、
「強いものには強いもの」と大きくとらえていただければと思います。

たとえば、焦げ目をつけて焼くもの(トースト、グリルした肉や野菜など)や、苦みや辛味のある野菜(ハーブ、青菜類など)、ピリッと辛味があるゴルゴンゾーラチーズ、などは、ストロングタイプのオイルと合わせると、味わいがまとまります。
強い味が合わさって強くなりすぎるのでは?と思われるかもしれませんが、逆に不思議とバランスが良くなります。

<ミディアムタイプについて>

「辛み」・「苦み」はありつつ、強すぎない程度なので、いろいろなものに使いやすいタイプです。サラダや、パスタ、スープ、トマト味の煮込みの仕上げに、など、ほどよくアクセントを加えてくれます。

中間というのは、それよりも強い、弱い、という指標ができるということでもありますから、これからオリーブオイルのタイプをいろいろ試してみたい、という方は、このタイプをいろんなものに使ってみてから、度合いの違うものに挑戦するというのはいかがでしょうか。
自分にはもっと強いオイルでもよさそう、もう少しやさしい味に仕上げたい、などが出てくるかもしれません。

<マイルドタイプ(デリケートタイプ)について>

ストロングタイプが「強いものには強いもの」だったので、その逆と考えてください。
「弱いものには弱いもの」が合わせやすいと思います。

白身魚やじゃがいも、豆腐、蒸した鶏肉などの味わいが繊細な食材には、このタイプのオイルを合わせると、食材の甘みやうま味を引き立ててくれます。
素材の味を活かした和食や、ドレッシングのベース、調味料の味が出やすい卵焼きなどにも、使いやすいと思います。

 

このようなタイプの分け方を目安にして、逆の相性(豆腐にストロングタイプのオイルをかけてみるなど)も試してみると、また楽しいですし、気軽に、豚汁に七味唐辛子をかける感覚、納豆にからしの感覚で、辛みのあるオイルをかけてみる、などもおすすめです。

絶対の正解はありませんので、「我が家の使い方」でぜひ楽しんでみてください!

 

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