家族の誕生日や記念日に作れば気分もアガるローストビーフ♪ あとはサラダだけでもじゅうぶん華やかな食卓になりますね。お肉にオリーブオイルをかけながら焼くと、表面がしっとりした仕上がりになります。

【ローストビーフ】

《材料　作りやすい分量》

• 牛ロース（又はもも肉）　1.5kg
• 塩大さじ1
• 黒こしょう（あらびき）適量
• たまねぎ1個
• にんじん1本
• セロリの葉1本分
• にんにく（スライス）3片
• オリーブオイル大さじ3
• クレソン適量
• ＜ホースラディッシュクリーム＞　
• 　ホースラディッシュ（西洋わさび）適量
• 　生クリーム100cc
• ＜にんじんのグラッセ＞　
• 　にんじん2本
• 　塩小さじ1/2弱
• 　バター（無塩）大さじ2
• メーブルシロップ大さじ１
• ＜ソース＞　
• 肉を焼いた後の野菜（焦げを除く）全部
• 　湯400cc
• ビーフブイヨン（顆粒)小さじ2
• しょうゆ大さじ５
• 塩小さじ１弱
• こしょう適量

《作り方》

1. 肉は形がくずれないようにタコ糸で縛り、室温に置いて常温に戻し、塩と黒こしょうをすり込んでおく。タコ糸の間ににんにくをはさむ。
2. にんじんは皮付きのまま、たまねぎと共に薄切りにする。
3. 天板に、②とざく切りにしたセロリの葉を敷いて肉を乗せ、肉の上にも野菜を乗せ、オリーブオイルをかけて190度に余熱したオーブンに入れ30分焼く。途中２，３回肉を出してひっくり返し、天板にたまったオイルをスプーンですくって上からかける。
4. 焼き上がったら金串を肉に刺し、引き抜いて腕の内側に当てて温度をチェックする。ぬるければミディアムレア。生温かければミディアム。好みにより、また冷たいようなら5分刻みでもう少し焼く。
5. ホースラディッシュクリームを作る。生クリームをゆるく泡だて、ホースラディッシュをすりおろして混ぜる。
6. にんじんグラッセを作る。にんじんは皮をむいて3等分にし、さらにタテ4等分（下の細い部分は2等分）し、面取りをする。鍋に湯を沸かして塩を入れ、竹串がすっと通るくらいまでゆで、湯を大さじ3杯分ぐらい残して捨てる。バターとメープルシロップを鍋に入れ、にんじんを1分ほど煮る。
7. 肉が焼けたらソースを作る。鍋に焼いた時に使った野菜の焦げを除いてすべて入れ、ビーフブイヨン、しょうゆ、塩、こしょうを入れてひと煮立ちさせたら火を止め、ざるなどで漉す。
8. 肉を5ミリほどの厚さに切って皿に盛り、クレソンとにんじんグラッセ、ホースラディッシュクリームとソースを添えてできあがり。

　

だいたい7～8人前くらいの量になります。焼くときに使う野菜は小ぶりのものを使っています。タコ糸は2mくらいが適当です。リブロースやサーロインなどは切り口の面積が広くなるので1,5〜2kgくらいが焼きやすいです。もも肉などはもう少し少ない量でもよいでしょう。
肉を焼くときの中心部の温度はレアなら50度、ミディアムレアは55度、ミディアムは60度が目安です。ホースラディッシュはわさびで代用できます。ソースに使うブイヨンは普通のコンソメで構いません。冷めていたら湯煎にかけるか軽くレンジで温めてください。



　

西本淑子ラジオ・パーソナリティ、料理研究家
ル・コルドンブルー東京校とパリ校、エコール・ル ノートル パリ校に少しずつ通い、東京ガス、東京電力ショールームにて料理＆トークショー、レストラン、カフェ、バーなどのフードメニューのプロデュース、料理教室で講師も務める。
フードアナリスト、ジュニア野菜ソムリエ、食品衛生責任者。ラジオ・パーソナリティーと料理、それぞれ半分ずつ楽しみながら仕事する日々を送る。