札幌の中心部に店を構えて30年近くにもなるイタリアン＆ピッツェリア「ダルセーニョ」。その二号店で、本場のお墨付きのナポリピッツァを焼くのは実力ある若きピッツァイヨーロ。新鮮な道産食材を使ったオリーブオイルたっぷりの料理が色々味わえます！

凄腕ピッツァ職人が焼くナポリピッツァ

遅咲きの桜が散りかけ、新緑の時季にうつろいつつあった晩春の札幌。一番過ごしやすい爽やかな季節のはじまりに、ピッツァイヨーロ（ピッツァ職人）吉田健悟さんを訪ねた。そういえば、札幌もまた前回の【美食探訪】で訪れた京都と同じ、市中はやはり碁盤の目。店の名は「ピッツェリア　ダルセーニョ　ドゥエ」といい、裏通りにあるが分かりやすい立地だ。オープンして3年にも満たないのにすでに名ピッツェリアとして知られるのは、ナポリ伝統のピッツァ作りを守る「真のナポリピッツァ協会」に本場の味と認められた店のひとつだから。そしてその立役者が、2011年にナポリピッツァの日本選手権で初代ナンバーワンに輝いた吉田さんである。

ナポリピッツァ万歳！ピッツァ作りは天職

ドゥエとはⅡを指す。「ピッツェリア　ダルセーニョ　ドゥエ」の本店は、札幌では地元になじんだイタリアンの「ダルセーニョ」で、吉田さんもこちらにイタリアンシェフとして入ったという。その中でピッツァ作りを学んで腕をあげ、タイトルを取ったのは4年目のこと。
「ピッツァ作りは天職」―あれから4年がたち、ダルセーニョの2軒目であるピッツェリアを任され今はそう言えるまでになった。

炎をあげる特注の焼き釜は、450度以上にもなる高温。少し釜に近づけばかなりの熱さを感じ、ピッツァイヨーロは見た目よりずっとハードな仕事だとわかる。焼き上げるのに1分から1分半。表面はパリッと香ばしく、味わうともちっとしながらもふんわり軽やかだから、一見大きな生地もペロッといけてしまうのがナポリピッツァだ。

北海道のフレッシュ食材をイタリアンで

今なら新玉ねぎが甘くて美味しいとすすめられ、モッツアレラとアンチョビを合わせた「チボッラ」、そして定番の「マルゲリータ」をハーフ＆ハーフで。食べやすく切って出してもらえるのがありがたい。黒板のメニューには、道産食材を使ったアラカルトが並ぶ。ピッツァ用の石窯は、オーブンとしても使われる。オリーブオイルは、ナポリに近いプーリア産から香りや味わいで選んだもの。3種ほどを使い分けている。

「石窯の遠赤外線効果で、ピッツァ以外の素材も中がふっくらとジューシーに仕上がるんですよ」

石狩当別産黒豚の自家製サルシッチャ（ソーセージ）は、小さなフライパンにフリアリエッリという歯ごたえのあるイタリアン野菜とポテトと共に焼き上げられて供された。釜の四方から素材の内部に火が通り、高温で一気に焼き上げる。シンプルなようでいて、決して家庭ではまねできないのがこうした料理。サルシッチャにナイフを入れるとパツンと弾けるように肉汁があふれ出した。

編集後記～シェフのオリーブオイルライフ！

「ナポリピッツァは小麦粉・水・塩・酵母だけで作ります。オイルは入れないんです」

私の自家製ピッツァはクリスピーなタイプとはいえ、生地にオリーブオイルをたっぷり使うのでこう聞いて驚きました。
「もちろん、オリーブオイルはピッツァの具やソースにはたっぷり使いますよ。北海道だけど、バターは店に置いていませんね（笑）」

ピッツァイヨーロだけにピッツァにはこだわりがあり、家で焼くことはないとか。でもオリーブオイルを使ったイタリアンは家族のためによく作るそうです。山海の幸が本当に豊かな北海道。ピッツァは間違いなく美味しい！でもそれだけじゃなく、季節ごとのフレッシュな食材を使った料理がとても魅力的。ボリュームがあるので何人かで訪ねるとより楽しめそうです。

【ピッツェリア ダルセーニョ ドゥエ（北海道・札幌市）】
住所　▶　札幌市中央区南2条西1丁目 DAIICHIYA RISEビル1F
電話　▶　011-213-1335　
営業時間　▶　11:30～14:30 (L.O.)、17:30～22:00 (L.O.)
定休日　　▶　なし（年末年始以外無休）
HP 　▶　http://www.ristorante-dalsegno.com/due/home_due.html