この秋、フランスに行ってきました。南仏のコート・ダ・ジュールでは、ニースとエズ村を訪れ、のんびりと過ごしました。パリは実質数日間という慌ただしさでしたが、それでもたくさんの刺激を受け、美しいものやおいしいものとの出合いを楽しみました。今回はニース編をお届けします。

オリーブオイルは南仏の特産品のひとつで、新鮮な山海の恵みを生かした南仏のフランス料理にも欠かせない存在となっています。そして、あちこちでたわわに実をつけたオリーブの木々を見かけました。ニースの有名な「#I LOVE NICE」のモニュメントの近くには、オリーブの木を使ったアートもあり、目を引きました。
ニースのマルシェには寄れなかったのが心残りですが、量り売りのオリーブやオリーブオイルが並んでいるそうです。

南仏独特の調味料「ピサラ」とは

今回、初めて出合った「ピサラ」という調味料は、ニースの郷土料理のピッツア風パン「ピサラ・ディエール」（別名アンチョビピザ）に使われる発酵調味料です。調べてみても日本ではほとんど情報がなく、海外サイトで概要を知ることができました。本来は、地中海でとれた新鮮な小魚から作るそうですが、簡易版ではアンチョビペーストにさまざまなハーブやスパイス、そしてオリーブオイルを混ぜて作るようです。
エズ村のシャトーホテル「ラ・シェーブルドール」のメインダイニングでは、その「ピサラ」を使った特別な一皿をいただきました。その日の朝とれた新鮮な魚を生のまま「ピサラ」とピンクペッパーでマリネし、コリアンダーのソースでいただく料理です。今まで味わったことのない豊かな風味が広がり、そのおいしさに感動しました。
あまりのおいしさに買って帰ろうと街中を探し回りましたが、残念ながら見つけることができませんでした。どうやら市販はされていないようで、家庭やお店で手作りされるもののようです。この旅でしか味わえない貴重な体験として、心に残る一品でした。

南仏料理に欠かせないオリーブオイル

ニースの街では、ピッツアを中心としたイタリアンや、魚介を主役にした料理を提供するブラッスリーやビストロが軒を連ね、どの店もにぎわいを見せていました。どの料理にも惜しみなく使われるオリーブオイルが印象的で、洗練された料理に舌鼓を打ちました。

特に驚かされたのが、ニースのシンボルともいえるホテル「ネグレスコ」のメインダイニングでいただいたデザートです。メニューには地元産のオリーブオイルの名がしっかりと記されており、運ばれてきた一皿には、そのオイルが美しいグリーンの色みを帯びたソースのように敷かれていました。口に運ぶと、フレッシュな香りが広がり、チョコレートと絶妙に溶け合う素晴らしい一皿です。このデザートに合わせて提供された辛口の白ワインもまた見事で、そのペアリングのセンスには脱帽しました。

オリーブオイルが好きな方には、ぜひ南フランスを訪ねてほしいと思います。思いもかけないオリーブオイルの楽しみ方を発見できるかもしれません。そして、すっかり心を奪われてしまった「ピサラ」は、後日自分で作ってみる予定です。いいレシピができたら紹介しますね。次回はパリ編をお届けしますので、ぜひお楽しみに！