「ル・ブルギニオン」のシェフ、菊地美升さんが教えてくれたのはアボカドとかにを使った美しい前菜。とっても簡単に作れます。エミエットとはほぐす、というような意味のフランス語。オリーブオイルは、この料理の味を引き締め、彩りを添えるラディッシュに使います。

【ズワイガニとアボカドのエミエット　ラディッシュ添え】

《材料　2人分》

• ＜エミエット＞　
• アボカド60g
• 　　（a）　マヨネーズ14g
• 　　（a）　レモン汁8g
• 　　（a）　エシャロット6g
• ズワイガニ（ほぐし身）60g
• 　　（b）　マヨネーズ14g
• 　　（b）　レモン汁4g
• 　　（b）　エシャロット6g
• 　　（b）　シブレット（みじん切り）2g
• ラディッシュ（スライス）適量
• エクストラバージンオリーブオイル適量
• ＜モッツアレラのエスプーマ＊参考＞　
• パートブリック（2×20cm）人数分×2
• 　　（c）　ボッコンチーノ（ミニサイズのモッツアレラチーズ）315g
• 　　（c）　牛乳140g
• 牛乳20g
• ゼラチン2g

《作り方》

1. エミエットを作る。アボカドの中身はつぶしてなめらかにし（a）と和える。ズワイガニも（b）と和える。ラディッシュは薄くスライスし、オリーブオイルで薄くコーティングするように和えておく。
2. アボカドの上にズワイガニを乗せ成形する。もしくは透明なグラスなどに入れても良い。仕上げにラディッシュを重ねながらきれいに乗せてできあがり！
3. パートブリック（または春巻きの皮）を丸く成形して水で濡らして卷き口を止め、180℃の油で揚げる。
4. 牛乳を沸かしてゼラチンを入れ、（c）をミキサーにかけてなめらかにしたものを加えて漉す。冷やしたらエスプーマに入れて泡状にする。パートブリックに泡を入れてできあがり。エミエットに添える。

　

お店ではプロ用のエスプーマというマシンを使い泡立てたモッツアレラを、パートブリックという薄いクレープのような生地を揚げて巻いたものに入れ、エミエットに添えて出します。柔らかなエミエットにパートブリックのぱりぱりとした食感やチーズの風味がとっても合うのですが、家庭では同じように作ることはできないためあくまでも参考に。
オリーブオイルはごく少量しか使いませんが、とても重要な役割を果たしています。お店ではセルクルという成形のための型を使います。お持ちでない場合、透明なグラスに入れると見た目にも楽しめるでしょう。


　

Akikoオリーブオイルライフ編集部／料理研究家、栄養アドバイザー
白木あきこ。料理研究家、栄養アドバイザー、認知症予防食研究家、ウェルネスフードクリエーター。
京都を愛し東京に恋をする京女。長年編集者、ライターとして素材、産地から栄養、安全にわたって食全般を俯瞰し、メディア連載、寄稿、出演多数。2000年に立ち上げたグルメサイトを2020年春「美食道.com」にリニューアル。分子栄養学、ローフード、認知症予防食等を学び、新たに「ウェルネスフーズラボ」「認知症予防食.com」を立ち上げる。安全な美味にこだわり、美と健康のためのウェルネスフード研究と食レッスンを行っている。
ハーブ歴は高校の時から。旅と食べ歩きが好き。
■「WELLNESS FOODS LAB」
https://wellnessfoodslab.com/