【シェフレシピ】冷製フェデリーニ トマトとパプリカ
「オルト」のシェフ、谷村新司さんが教えてくれたのは、トマトの旨みを最大限に生かしたソースで食べる冷たいパスタ。たっぷりのトマトを使います。本格的にチャレンジするなら前日から準備を。時間さえあれば、レストランのような「透明ジュレ」が作れますよ。
【冷製フェデリーニ トマトとパプリカ】
《材料 2人分》
- フェデリーニ（1.4㎜のスパゲッティ）160g
- ＜トマトジュレ＞
- トマトの透明エキス（トマト中3~4個）150cc
- ゼラチン2g
- ＜トマトソース＞
- （a） フルーツトマト200g
- （a） 塩小さじ2/3
- （a） エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
- パプリカ1/2個
- バジルの葉（フレッシュ）2枚
- エディブルフラワー（食用花）適宜
※パプリカはお好みの色でOK
※エディブルフラワーがなければお好みのハーブでもOK、どちらもなくても大丈夫です。
《作り方》
- トマトジュレを作る。トマトをミキサーにかけ、キッチンペーパーを敷いたざるをボウルに入れ、冷蔵庫で一晩置いてゆっくり漉すと、透明なエキスがたまる。ゼラチンは水でふやかしてパッケージの表示通りに熱を加えて溶かし、漉したトマトの透明エキスとよく混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やし固める。
- トマトソースを作る。（a）をミキサーにかけてなめらかにする。パプリカは直火かローストで焦げるまで焼き、皮をむきひと口大に切っておく。いずれも冷蔵庫で冷やしておく。
- フェデリーニを表示より少し長めにゆで、冷水にとったらキッチンペーパーなどで水気をとる。
- ボウルに②のトマトソース、パプリカ、手でちぎったバジルの葉を入れ、フェデリーニとからめる。器に盛り、①のトマトジュレを好みの分量崩してかけ、あればエディブルフラワーを添える。
トマトジュレは手間と時間がかかるため、家庭では省いても十分美味しく作れるそうです。頑張ってチャレンジする場合、漉した残りのトマトは、そのままオリーブオイルを垂らしてガスパチョ風にして食べたり、冷凍しておいてカレーを作る時に入れたりしてみて下さい。トマトの大きさにより取れるエキス量が違うので、レシピを参考にゼラチン量を加減してくださいね。
フルーツトマトが手に入らない場合、甘みの強いプチトマトで代用してみましょう。パプリカは焼いたらアルミホイルに包んでしばらく置き十分蒸らしておくと、皮がむけやすくなりますよ。
